Différents types de fours peuvent être utilisés pour cuire la pizza : le plus ancien et le plus traditionnel est le four à bois et pour dire la vérité, la pizza a d’abord été cuite dans un four à bois, puis petit à petit le four électrique et le four à gaz ont été ajoutés.
Zoom sur les difficultés à contrôler un four à bois
En effet, les fours à bois n’ont pas de thermomètre, afin de connaître la température intérieur, il faut regarder les parois réfractaires et se baser sur leur couleur. Au début, le four sera de couleur sombre (four froid), puis il deviendra presque rouge et enfin blanc lorsqu’il aura atteint la température idéale.
En règle générale, pour cuire une pizza classique dans un four à bois, la température idéale se situe entre 450° et 485° et le temps de cuisson est d’environ 90 secondes pour une pizza napolitaine. Une considération importante est la relation entre la bouche et le volume global de la chambre.
Cela dépend de l’habileté de la personne à cuire la pizza car certaines d’entre elles, comme la garniture, doivent être cuites afin que la mozzarella à l’intérieur fonde et se mélange aux autres ingrédients tout en ne brûlant pas la pâte. La consommation de bois varie entre 4 et 5 kg par heure. Un autre problème est l’espace, car ce type de four nécessite plus de place pour l’installation.
Le four électrique peut varier selon le modèle
Pour une pizzeria, il est conseillé d’utiliser un four statique où l’air n’est pas forcé mais circule naturellement. Le système de cuisson principal est par convection, en utilisant la surface de cuisson inférieure. Une partie de la cuisson se fait également par rayonnement, c’est-à-dire par la chaleur émise par les éléments chauffants supérieurs.
La poursuite de la cuisson se fait en chauffant l’air du four lui-même. Ce type de four est généralement utilisé dans les pizzerias. L’utilisation de ce four ne nécessite pas non plus une grande expérience, grâce à sa facilité d’utilisation.
Les fours à gaz
Les fours à gaz sont très similaires aux fours à bois et les fours statiques sont généralement utilisés dans les pizzerias. Les avantages sont les temps de cuisson très courts, la possibilité de faire varier rapidement les températures, la consommation est plus faible par rapport aux précédentes.
Dernièrement, avec l’invention du brûleur, un dispositif placé sous la chambre de cuisson qui chauffe du bas vers le haut, ce type de four est de plus en plus utilisé dans les pizzerias. Avec le brûleur, le bas du four est plus chauffé que le haut de la chambre, ce qui facilite la cuisson plus rapide de la pate.
Conclusion
En analysant les trois types de four indiqués, nous pouvons dire que : Le four à bois vient toujours en premier, également parce que les pizzaïolo ont toujours utilisé ce type de four, et ont donc plus de compétences manuelles pour le gérer.
Même le four à gaz, avec divers expédients, peut faire une pizza presque similaire à celle qui est cuite dans un four à bois, les différences ne sont pas très perceptibles. La pizza qui ne nous convainc certainement pas est celle qui cuit au four électrique car la pâte sèche trop en perdant son hydratation et par conséquent son moelleux.