Avez-vous déjà essayé de faire un cappuccino à la maison ? Peut-être que vous avez déjà essayé mais que vous n’avez pas obtenu le cappuccino parfait de vos rêves ? Ce n’est pas de votre faute. Vous n’êtes pas une barista professionnelle et personne ne vous a jamais dit que si vous versez du lait simple sur votre café, vous obtiendrez forcément un excellent café latte.
Alors comment faut-il faire ?
Pourquoi un cappuccino fait maison n’est-il pas aussi parfait ?
Pourquoi les bars servent-ils des œuvres d’art et que faire quelque chose d’aussi simple qu’un cappuccino à la maison semble être une mission impossible ?
L’ingrédient secret du cappuccino parfait : la mousse de lait.
Parce qu’un cappuccino est fait avec du café et de la mousse de lait. Bien sûr, c’est principalement du lait mais, non, ce n’est pas que du lait !
Le lait est différent de la mousse de lait, même si à première vue ils se ressemblent. La mousse de lait est blanche et liquide comme le lait, mais pour la faire » mousser « , nous devons transformer le liquide en un biscuit biphasé air-liquide appelé émulsion dans une mer de bulles, et c’est pourquoi nous devons ajouter beaucoup d’air au lait, la mousse de lait est principalement composée d’air.
La mousse de lait est principalement composée d’air
Voici le secret du cappuccino parfait !
Le lait mousseux a une densité raréfiée et flotte en douceur sur le café sans nécessairement se mélanger. Le cappuccino est si différent du café-lait car il présente un délicieux contraste entre la douceur du lait et l’acidité aromatique du café qui restent séparés dans la tasse.
Ne sous-estimez pas l’aspect final du produit : la mousse de lait donne au café une touche de classe, essentielle à la définition même du cappuccino, car l’œil exige aussi sa part.
Le lait mousseux, c’est ça le secret ?
Il vous faut un lait avec de bonnes caractéristiques, quelques astuces sur la température, il ne faut pas le monter trop haut en température, mais il vous faut surtout un bon outil pour l’émulsionner.
La partie la plus difficile : choisir le bon lait
Tout d’abord, vous avez besoin d’un bon lait.
Il existe de plus en plus de types de lait « bizarres » : sans lactose, sans calcium, sans graisse, etc…
Bien sûr, de nombreuses personnes sont intolérantes au lactose mais elles veulent quand même en boire car il a un goût fantastique et de nombreux plats sont préparés avec du lait mais, comme d’habitude, elles devront faire des compromis !
Pour un cappuccino traditionnel, il est préférable d’utiliser du lait de vache entier traditionnel
Vous pouvez considérer le lait comme un liquide composé d’une partie grasse et d’une partie maigre. La partie grasse est essentielle pour créer de la mousse car l’eau a tendance à se désagréger presque immédiatement.
Le lait entier est en deux partie pour faire simple une partie grasse comme la crème (ou le beurre) tandis que l’autre partie, est un mélange d’eau, de sucres, de minéraux et de vitamines. En revanche, le lait écrémé qui est aussi bon que le lait n’a pas assez de matière grasse pour faire une bonne mousse de lait, si vous le choisissez vous ne parviendrez pas à vous créer une bonne mousse de lait.
Le lait partiellement écrémé secoué vigoureusement peut aussi produire de la mousse, mais elle est très instable et a peu de corps. Il est difficile de la rendre très fluide et dense car les bulles s’effondrent rapidement en grosses bulles qui sont aussi un peu inesthétiques et impalpables au goût.
Contrairement au postulat, la crème n’est pas bonne non plus. Elle devient de la crème fouettée, qui peut être phénoménale sur un chocolat chaud mais qui est lourde et trop dense sur un café, formant des icebergs flottants qui ne se mélangent pas bien avec le café.
Pour un excellent cappuccino, il est préférable d’utiliser du lait entier
Le meilleur choix, celui qui est juste bon, est le lait entier. Il conserve les avantages de ses composants aqueux et gras. Il produit une consistance de mousse parfaite, ni trop épaisse ni trop fluide. Au café, ils font mousser le lait avec un steamer qui injecte de la vapeur et donc de l’eau dans le lait, le diluant un peu.
Fais attention, cependant, car il ne suffit pas de choisir du lait entier pour avoir l’esprit tranquille. Le lait de vache est généralement plus gras que le lait de chèvre et de brebis. Chaque exploitation agricole ou coopératives a ses propres cahier des charges pour nourrir les animaux. De plus, la pasteurisation peut être effectuée à différentes températures et durées.
Tout cela fait que les caractéristiques du lait entier varient énormément.
Pour un cappuccino végétal, vous pouvez aussi utiliser du lait végétal
Il existe aussi d’assez bonnes alternatives à base de plantes. Le lait de soja est le plus adapté car il contient naturellement de la lécithine de soja, un agent émulsifiant bien connu utilisé en cuisine. Le lait provenant d’autres sources végétales a moins de chances de mousser et peut considérablement altérer le goût final.
En effet vous n’obtiendrez pas un cappuccino 100% traditionnel avec du lait d’origine végétale, mais vous aurez probablement plus de tranquillité d’esprit avec tes intestins en cas d’intolérances alimentaires).
Qu’en est-il des autres types de lait ?
Enfin, en ce qui concerne les types de lait high-tech : sans lactose, sans gluten, entier mais sans graisse, etc… Ils peuvent se prêter à la mousse, mais comme ils ne s’agit pas vraiment de lait, le résultat est très variable.
La préparation préventive du lait ne doit pas être sous-estimée
Avoir de la mousse de lait non étuvée éclipse même la meilleure des saveurs. Une bonne mousse doit rester intacte pendant au moins quelques minutes.
La mousse de lait en tant que mousse est plutôt délicate et instable, mais avec quelques astuces, vous pouvez la faire durer plus longtemps.
Pour une excellente mousse de lait froide : le frottement suffit
Pour une mousse froide et épaisse, utilisez du lait qui vient de sortir du réfrigérateur ou d’un rapide passage au congélateur. En utilisant simplement un bon mousseur à lait, le lait moussera facilement et conservera un bon goût de lait. En revanche pensez à toujours stocker votre lait dans un récipient hermétique, car l’une des particularités du lait est qu’il fixe les odeurs notamment du frigo ou autres.
Selon la densité obtenue pendant le processus d’émulsification, une mousse de lait froide fabriquée à partir de lait froid durera au moins quelques minutes sans s’altérer du tout. Il ne sert à rien de réfrigérer la mousse chaude plus tard, elle se désagrégera même au réfrigérateur et au congélateur, elle formera une belle glace.
L’excès de mousse doit être conservé au réfrigérateur et le lait qui se forme après quelques demi-heures doit être consommé dans les 1 à 2 jours.
Pour une mousse chaude parfaite : chauffez d’abord, puis fouette.
Pour une mousse de lait chaude et moelleuse, la situation est différente. La température initiale du lait n’a pas d’importance, mais chauffer le lait au-dessus de 60-70 degrés modifie légèrement ses propriétés ainsi, il aura tendance à ne pas mousser du tout.
Mais lorsque l’eau à l’intérieur commence enfin à s’évaporer, le lait se met à mousser tout seul. La mousse auto-générée sera très instable et moelleuse, vous pouvez donc utiliser un fouet pour casser les bulles en petites bulles afin de la stabiliser et de l’épaissir comme vous le souhaitez. En général, une mousse plus épaisse est plus durable et aussi plus savoureuse.
Pour une mousse identique à celle du bar : De la vapeur, mais seulement pour de grandes quantités.
Dans un café, le lait est moussé en bouillonnant violemment avec la vapeur pressurisée qui sort des grandes machines à café professionnelles. La vapeur tourbillonnante suffit à faire mousser le lait correctement.
Cependant, même si vous avez une machine à café professionnelle à la maison, il sera très difficile d’atteindre les niveaux de qualité de la mousse de bar, à moins de gaspiller un demi-litre de lait chaque fois que vous voulez une tasse de cappuccino. Si vous essayez d’utiliser le pannarello avec un peu de lait, vous aurez seulement une mousse très terne à cause de la vapeur condensée dans l’eau qui étire beaucoup le lait.
Il est très difficile de faire mousser le lait sans le bon outil.
Pour faire mousser le lait, il vous faut un bon outil, pratique, rapide et efficace, qui mélange bien le lait et l’air.
Un agitateur n’est pas la solution idéale. C’est très salissant, difficile à utiliser à cette fin et vous aurez un produit fini qui aura à peine moussé.
La buse à lait est le secret du cappuccino parfait !
Vous avez besoin d’un instrument éventuellement équipé d’un moteur mais surtout d’un fouet très fin. Il se trouve que cet outil existe déjà et, comme vous vous en doutez cela s’appelle un mousseur à lait (ou machine à cappuccino).
Dans l’article « Choisir le meilleur mousseur à lait pour faire des cappuccinos parfaits à la maison« , la nature de cet outil, inconnu de la plupart, est expliquée en détail. Il existe des machines manuelles et électrique, mais aussi des machines automatiques, où il suffit d’appuyer sur un bouton et vous aurez déjà la mousse la plus parfaite.
Maintenant, si vous avez vocation est désormais de préparer et de boire des cappuccinos de luxe et que vous ne voulez pas perdre de temps à scruter tous les modèles, allez-y les yeux bandés et découvrez ce fantastique mousseur de lait. Il suffit d’appuyer sur un bouton pour que tout se passe en quelques secondes.
Une haute technologie dans un design rétro très raffiné, des matériaux de qualité, la garantie d’une marque allemande historique et la possibilité de préparer de nombreuses autres boissons en plus du cappuccino. C’est un excellent cadeau à offrir, un excellent investissement pour votre bonheur matinal. Après tout, un cappuccino par jour coûte 1,10 € à 2,50 € pendant 365 jours, ce qui représente entre 400 € et 900 € par personne et par an.
Bien sûr, vous paierez pour la qualité et cela peut sembler trop cher, mais ne manque pas notre guide des meilleurs mousseurs à lait. Mieux vaut se contenter d’un outil plus humble que de manquer de cappuccinos ! Ne soyez pas à court de cappuccinos !